Veau, petit pois, pignon de pin, ail des ours

Name: Veau, petit pois, pignon de pin, ail des ours
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 1 kg faux filet de veau; 20 g baie de magao; 20 g piment d'Espelette; 1 pincée de sel; 50 g ail des ours frais; 300 g ris de veau; 1 carotte; 1 oignon; 30 g gingembre; 10 g sauce soja; 1 branche de romarin; 210 g pignon de pin; 83 g sucre; 10 ml huile de pépin de raisin; 1 kg petit pois; 10 g beurre; 300 g purée de petit pois; 30 g IOTA; 50 g comté râpé; 10 g ail des ours (pour tuile); 1 ml huile d'olive

Le chef Charles Coulombeau du restaurant Yozora à Metz propose ici une recette printanière aux saveurs asiatiques mêlant le veau des Vosges à la fraîcheur des petits pois et de l'ail des ours. Il fourre le veau d'ail des ours avant de réaliser une chips verdoyante, accompagné d'un praliné de pignons de pin et d'une purée de petits pois en iota.

Gluten-Free

Time

1 h 55 min

Prep

45 min

Cook

1 h 10 min

Serves

@charles_coulombeau

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Advance prep

Rouler le veau dans les épices et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures avant la cuisson.