Truite maturée

Name: Truite maturée
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 2 filets de truite de Lozère de 400 g minimum; 500 g sel; 500 g sucre; 1 feuille de nori; 1 carotte; 2 g agar-agar (pour le gel de carotte); 150 ml jus d'orange; 150 ml eau (pour les pickles); 50 g sucre (pour les pickles); 100 ml vinaigre; 1 cuillère d'huile d'olive; 250 ml crème végétale; 1 échalote; 1 citron; 2 g agar-agar (pour le gel de citron); 150 ml eau (pour le gel de citron)

Création raffinée du chef Anthony Gerbeau de L'Artimon à Palavas-les-Flots : la truite maturée est sublimée par une préparation minutieuse sur 14 jours, accompagnée de gels de carotte et de citron, de légumes en pickles et d'une mousse de truite. Le dressage final, orné d'œufs de truite et de fleurs du jardin, est une ode à la précision et à la finesse.

Time

1 h 30 min

Prep

1 hour

Cook

30 min

Serves

@anthony_gerbeau

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Advance prep

Préparer la truite maturée 14 jours à l'avance en la recouvrant d'un mélange sel-sucre et en la réservant au frais.