Trilogie gastronomique de langoustines de Bretagne

Name: Trilogie gastronomique de langoustines de Bretagne
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 12 grosses langoustines vivantes; 4 artichauts poivrades; 20 g beurre salé; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 50 ml vin blanc; 100 ml fond de crustacés réduit; 1 huile d'olive; 1 fleur de sel; 8 langoustines très fraîches (carpaccio); 1 citron vert; 1 brunoise fine de concombre; 1 gingembre frais; 1 ponzu ou vinaigre de riz; 1 huile d'olive douce; 1 baies roses, micro-herbes; 8 pinces de langoustine; 1 échalote (Thermidor); 50 ml vin blanc (Thermidor); 10 g beurre (Thermidor); 10 g crème (Thermidor); 5 g moutarde douce; 1 parmesan ou vieux comté râpé fin; 1 chapelure fine

Le Chef Arnaud Viel décline la langoustine de Bretagne en trois façons : queues poêlées au beurre avec artichauts poivrades et jus corsé, carpaccio au condiment concombre-citron vert-ponzu, et pinces gratinées façon Thermidor avec une sauce échalote-moutarde.

Gluten-Free

Time

1 h 45 min

Prep

45 min

Cook

1 hour

Serves

@arnaud_viel

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