Tourte aux asperges

Name: Tourte aux asperges
Prep time: 150 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 15 asperges vertes de plus de 22 cm (pour la tourte); 200 g gamberonis pelés; 50 g crème liquide (pour la farce); 30 g blancs d'œufs; 1 sel, poivre blanc du moulin; 100 g chapelure; 60 g poudre d'amandes; 40 g beurre (pour l'appareil aux amandes); 40 ml huile d'amande; 30 ml eau (pour l'appareil); 3 g sel (pour l'appareil); 400 g asperges vertes (pour la glace); 500 ml eau (pour la glace); 200 g glucose atomisé; 2 g stabilisateur pour glace (Stab 2000); 3 g gélatine en poudre; 1 huile d'olive fruitée verte; 300 g feuilles d'oseille; 500 g crème liquide (pour la sauce oseille); 50 ml eau (pour la sauce oseille); 5 g sel (pour la sauce); 50 g queues d'oseille fraîche; 100 ml vinaigre de riz; 1 baies roses; 1 feuilles de cresson et d'oxalis; 1 amandes fraîches

Tourte d'asperges vertes travaillées en couches, associées à une farce fine de gamberonis et à un appareil aux amandes délicatement fondant. L'ensemble est servi avec une sauce à l'oseille fraîche et acidulée, une glace à l'asperge aux notes végétales franches, et des pousses printanières. Un plat élégant de saison, jouant sur l'équilibre entre fraîcheur, douceur et iode.

Time

3 hours

Prep

2 h 30 min

Cook

30 min

Serves

@xavier_mathieu

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