Tomate séchée, gels d'herbes et jus clair de tomate

Name: Tomate séchée, gels d'herbes et jus clair de tomate
Prep time: 50 min
Cook time: 300 min
Total time: 350 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 8 petites tomates Roma bien fermes; 1 gousse d'ail écrasée; 1 branche de thym; 1 pincée de fleur de sel; 1 pincée de sucre semoule; 1 filet d'huile d'olive; 200 g persil plat; 120 g eau; 2 g agar-agar (gel persil); 1 pincée de sel fin; 4 têtes d'ail nouveau; 150 ml lait; 50 g eau (gel ail); 2 g agar-agar (gel ail); 1 kg tomates très mûres; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 1.5 kg tomates anciennes; 20 g sel; 1 quelques feuilles de basilic; 1 trait de vinaigre de Xérès

Le Chef Julien Médard propose une recette estivale autour de la tomate. Il les fait d'abord confire à 85 degrés pendant 4 à 5 heures, avant de réaliser un gel persil et un gel d'ail nouveau. En parallèle il fait un concentré de tomates, ainsi qu'une eau de salade de tomate pour accompagner cette entrée rafraîchissante et goûteuse.

Vegan Gluten-Free Dairy-Free Nut-Free

Time

5 h 50 min

Prep

50 min

Cook

5 hours

Serves

@julien_medard

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Advance prep

Préparer le jus clair de tomate la veille : laisser égoutter toute une nuit au réfrigérateur dans une étamine.