Prune, Umeboshi et sarrasin

Name: Prune, Umeboshi et sarrasin
Prep time: 180 min
Cook time: 30 min
Total time: 210 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 kg farine; 500 g farine de sarrasin; 20 g sel; 100 ml eau (pour la pâte feuilletée); 300 g beurre de tourage; 1 beurre pommade (quantité suffisante); 1 kg prunes (pour le confit); 100 g umeboshi; 300 g sucre (pour le confit); 1 L crème (pour la crème montée); 250 g sucre (pour la crème montée); 100 ml eau-de-vie de prune (pour la crème montée); 700 g prunes (pour le sorbet); 400 ml eau (pour le sorbet); 100 g sucre (pour le sorbet); 90 ml eau-de-vie (pour le sorbet); 200 g sarrasin (pour le sablé soufflé); 200 g sucre (pour le sablé soufflé); 100 ml eau (pour le sablé soufflé)

Dessert de Mathieu Pérou associant la prune à l'umeboshi et au sarrasin : une arlette feuilletée au sarrasin garnie d'un confit de prunes relevé d'umeboshi, coiffée d'une crème montée à l'eau-de-vie de prune et d'une quenelle de sorbet prune, avec du sarrasin soufflé sablé.

Vegetarian

Time

3 h 30 min

Prep

3 hours

Cook

30 min

Serves

@mathieu_perou

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Advance prep

Préparer le sorbet la veille : cuire les prunes avec le sirop, ajouter l'eau-de-vie, mettre au froid négatif toute une nuit avant de passer au Pacojet.