Poulpe en cocotte, sabayon sureau et jus racines

Name: Poulpe en cocotte, sabayon sureau et jus racines
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 2 g poulpe de roche; 10 grains de poivre noir; 1 feuille de laurier; 8 tranches fines de Lardo di Colonnata; 10 g pignons de pin; 500 g roquette; 50 g beurre (coulis de roquette); 2 jaunes d'œufs; 1 cuillère à soupe d'eau; 1 cuillère à soupe de vinaigre de fleur de sureau; 100 g beurre (sabayon); 2 carottes; 1 oignon; 1 demi céleri boule; 1 topinambour; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive; 50 g beurre (jus de racines)

Le Chef Denis Martin, du restaurant La Belle Vie, dans le Gard, propose une entrée autour du poulpe de roche. Après avoir été congelé 48h, le poulpe est cuit dans une cocotte, puis rôti au beurre juste avant d'être servi. Une fine tranche de lard de colonnata vient lui apporter un supplément de gourmandise. Pour l'accompagner, Denis Martin réalise un sabayon au vinaigre de fleurs de sureau, pour contrebalancer son onctuosité. Un coulis de roquette et un jus de légumes racines vient lier le tout.

Time

2 h 45 min

Prep

45 min

Cook

2 hours

Serves

@denis_martin

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Advance prep

Congeler le poulpe 48h avant la cuisson pour attendrir sa chair.