Pommes chouchen, glace citron et gel hibiscus

Name: Pommes chouchen, glace citron et gel hibiscus
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 400 ml eau (sirop); 150 g sucre (sirop citron vert); 1 citron vert (jus + zestes, sirop); 1 pomme verte Granny Smith pelée et taillée en brunoise; 500 ml eau (gel hibiscus); 6 cuillères à café de fleurs d'hibiscus séchées; 12 g agar-agar; 50 g sucre (gel hibiscus); 3.97 L eau (sorbet); 1.246 kg sucre (sorbet); 40 g stabilisateur sorbet; 267 g glucose atomisé; 1.998 L jus de citron vert (sorbet); 13 g zestes de citron vert; 125 g farine (coussin); 17 ml huile d'olive; 15 g levure boulangère fraîche; 5 g fleur de sel; 50 ml eau tiède (coussin); 200 ml crème liquide entière; 20 g sucre (crème vanillée); 1 1/2 gousse de vanille

Le Chef Yoann Noël propose un dessert à base de pommes confites dans un sirop citron vert, accompagnées d'un sorbet citron vert, d'un coussin fourré de crème légère à la vanille et de pointes de gel à l'hibiscus pour une touche d'acidité.

Time

1 h 10 min

Prep

45 min

Cook

25 min

Serves

@yoann_noel_68b9373c_881e

5 recipes shared

Imported

This recipe was imported from an external source.

Open Original Recipe

⏰

Advance prep

La veille : préparer le sirop citron vert et la brunoise de pomme sous vide (mariner au réfrigérateur). Préparer le sorbet et le laisser maturer 24 h au réfrigérateur. Préparer la pâte du coussin et la laisser reposer 4 à 6 h minimum.