Pomme de terre soufflée, brandade de dorade

Name: Pomme de terre soufflée, brandade de dorade
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 1 pomme de terre Agria; 2 dorades; 1 c. à c de pastis; 150 ml vin blanc; 4 gousses d'ail; 50 ml huile d'olive; 1 portion de gros sel; 1 bouquet garni; 3 feuilles de menthe; 1 botte de coriandre; 1 botte de ciboulette; 1 portion de concentré de tomate; 1 orange; 1 oignon; 1 carotte; 1 fenouil; 1 demi-poireau; 1 demi-branche de céleri; 2 écorces d'orange (pour garniture); 500 g bouillon de dorade (pour gelée); 2 g agar-agar; 2 feuilles de gélatine; 2 gousses d'ail (pour sorbet); 2 pistils de safran (pour sorbet); 500 g bouillon de dorade (pour espuma); 200 ml crème liquide; 200 ml lait; 1 gousse d'ail (pour espuma); 2 pistils de safran (pour espuma)

Une recette fraîche et savoureuse du chef Christophe Pulizzi alliant la dorade à la pomme de terre de Pertuis soufflée. Les tranches de pomme de terre soufflent à la friture avant d'être farcies d'une brandade de dorade façon bourride, accompagnée d'un sorbet à l'ail et d'un espuma.

Gluten-Free

Time

1 h 30 min

Prep

30 min

Cook

1 hour

Serves

@christophe_pulizzi

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