Poires, chocolat et cèpes

Name: Poires, chocolat et cèpes
Prep time: 75 min
Cook time: 30 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 50 g farine de châtaigne; 50 g blanc d'œuf (environ 1,5 blancs); 50 g sucre glace (pour tuile châtaigne); 50 g beurre pommade (pour tuile châtaigne); 100 g purée de poire; 10 g sucre (pour gel de poire); 1 g agar-agar; 100 g sucre (pour caramel beurre salé); 150 ml crème liquide entière chaude; 1 gousse de vanille fendue et grattée (pour caramel); 50 g beurre demi-sel; 1 pincée de fleur de sel; 2 poires (pour 12 tranches fines environ); 1 sucre glace (pour chips de poire); 50 g cassonade; 50 g beurre (pour crumble cacao); 50 g poudre d'amande; 35 g farine (pour crumble cacao); 5 g cacao (pour crumble cacao); 1 pincée de fleur de sel (pour crumble cacao); 50 ml lait (pour ganache mousseuse); 50 ml crème liquide entière (pour ganache mousseuse); 1 gousse de vanille fendue et grattée (pour ganache mousseuse); 20 g jaune d'œuf (environ 1 jaune); 10 g sucre (pour ganache mousseuse); 220 g chocolat au lait; 180 g crème fouettée; 200 g poire (pour poire caramélisée); 20 g miel; 1 noix de beurre (pour poire caramélisée)

Le chef étoilé Rodolphe Regnauld compose un dessert autour de la poire en textures multiples : tuile châtaigne, gel de poire, caramel beurre salé, chips de poire, crumble cacao, ganache mousseuse au chocolat au lait, poire caramélisée et glace aux cèpes. Un dessert automnal audacieux qui marie les saveurs sucrées-boisées de l'Auvergne.

Time

1 h 45 min

Prep

1 h 15 min

Cook

30 min

Serves

@rodolphe_regnauld

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Advance prep

Préparer la glace cèpe la veille : infuser, réaliser la crème anglaise, laisser maturer 1 nuit avant de turbiner.