Pigeon, risotto de topinambour au foie gras

Name: Pigeon, risotto de topinambour au foie gras
Prep time: 60 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 2 pigeons de beau calibre, préparés sur coffre; 20 g beurre; 1 gousse d'ail; 1 branche de thym; 1 botte d'estragon; 100 ml fond de pigeon ou volaille réduit; 10 g miel; 10 g vinaigre de Xérès; 20 g beurre (pour le laquage); 600 g topinambours; 20 g beurre (pour la mousseline); 100 ml crème chaude; 300 g topinambours (taillés en brunoise fine); 1 échalote ciselée; 100 ml vin blanc; 400 ml fond blanc (volaille); 40 g chèvre sec (type tomme de chèvre affinée); 2 cuillères à soupe de graisse de foie gras

Le Chef Adrien Soro propose cette gourmande recette de pigeon et de topinambour. Le pigeon est cuit sur le coffre avant d'être laqué avec un jus d'estragon brûlé. Le chef travaille le topinambour sous trois façons : une délicate mousseline, un risotto fondant et des chips croquantes, avec du chèvre sec et de la graisse de foie gras.

Gluten-Free

Time

1 h 50 min

Prep

1 hour

Cook

50 min

Serves

@adrien_soro

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