Petit pois en trois façons

Name: Petit pois en trois façons
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 L jus de cosse de petits pois; 360 g œufs frais; 10 g sel; 3 g poivre; 50 g petits pois; 5 g échalotes; 1 jus de cosse (selon besoin); 1 beurre (selon besoin); 1 jus de yuzu (selon besoin); 1 huile de mandarine (selon besoin); 300 ml jus de cosse; 50 g beurre; 1 Sucro (selon besoin); 300 g pain; 100 g beurre clarifié; 5 g sel; 25 g glucose liquide; 33 g sucre; 3 g stabilisant; 1 g xanthane; 700 g fromage blanc; 100 g oseille; 2 g menthe; 1 fleur de haricot

Le Chef Aurélien Vequaud, du restaurant La Passagère, à Juan-les-Pins, propose une entrée végétale et printanière autour du petit pois. Il réalise d'abord une royale de petit pois disposée au fond d'une assiette creuse. Une première partie est recouverte d'une émulsion de jus de cosse, tandis qu'un ragout de petit pois vient couvrir la seconde. Des croutons et surtout une glace viennent ensuite couronner le tout.

Vegetarian Gluten-Free

Time

1 h 45 min

Prep

1 hour

Cook

45 min

Serves

@aurelien_vequaud

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⏰

Advance prep

Faire sécher le pain filmé au réfrigérateur pendant 48 heures avant la préparation.