Petit pois, brousse légère et praliné de noisette

Name: Petit pois, brousse légère et praliné de noisette
Prep time: 90 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 100 ml jus ou purée fine de petit pois filtrée; 50 ml infusion de verveine (quelques feuilles dans eau chaude, filtrée); 2 g alginate de sodium; 5 g chlorure de calcium (pour bain de trempage dans 500 ml eau froide); 200 g petits pois écossés; 40 ml crème liquide entière; 1 noix de beurre; 2 feuilles de verveine fraîche; 150 g petits pois blanchis; 100 ml eau pour sirop; 50 g sucre pour sirop; 4 feuilles de verveine fraîche pour sorbet; 1 filet de jus de citron; 80 g noisettes torréfiées; 60 g sucre semoule; 1 pincée de fleur de sel; 200 g brousse fraîche; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Une assiette végétale contemporaine autour du petit pois, travaillé en différentes textures et températures : sphère petit pois-verveine, crème onctueuse, sorbet au petit pois et brousse assaisonnée d'huile d'olive, le tout relevé d'un praliné de noisette.

Vegetarian Gluten-Free

Time

2 h 15 min

Prep

1 h 30 min

Cook

45 min

Serves

@christophe_pulizzi

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Advance prep

Le sorbet et les sphères peuvent être préparés à l'avance et conservés au congélateur jusqu'au dressage.