Méli-mélo de saint-jacques aux truffes

Une assiette tout en finesse, pensée pour mettre en lumière la Saint-Jacques dans ce qu'elle a de plus noble. Les noix, tranchées très finement, sont simplement nappées d'un jus tiède parfumé à la truffe, où quelques pelures infusent leur arôme profond. Des échalotes doucement compotées au vinaigre apportent une touche vive et légèrement sucrée. Les lamelles sont ensuite disposées sur une poignée de mâche fraîche, qui apporte croquant et fraîcheur végétale. Au moment de servir, une pluie de truffe fraîche vient parfaire l'ensemble et libérer tous ses parfums. Un plat d'entrée d'une grande élégance, facile à maîtriser mais digne des grandes tables.