Miel, vanille et citron

Name: Miel, vanille et citron
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 500 ml lait (pour siphon au miel); 500 ml crème liquide (pour siphon au miel); 300 g miel (pour siphon); 600 ml lait (pour glace); 250 ml crème liquide (pour glace); 180 g jaunes d'oeufs (pour glace); 185 g miel (pour glace); 3 gousses de vanille; 5 g stabilisateur (optionnel); 1 L eau (pour gelée); 700 g miel de bruyère (pour gelée); 18 g agar-agar; 120 g blancs d'oeufs (pour gavotte); 300 ml eau (pour gavotte); 40 g rhum; 50 g beurre fondu; 4 g sel; 25 g miel (pour gavotte); 75 g sucre glace; 50 g farine; 225 ml crème liquide (pour crémeux); 45 g jaunes d'oeufs (pour crémeux); 200 g miel (pour crémeux); 230 g mascarpone; 2 g gélatine (1 feuille environ); 4 citrons (pour suprêmes); 1 portion de pollen; 1 portion de fleurs comestibles

Le dessert du Chef Christophe Pulizzi alliant diverses textures : siphon au miel, crème glacée vanille-miel, gelée de miel, gavotte croustillante, crémeux miel au mascarpone et suprêmes de citron. Un voyage sensoriel autour du miel, de la vanille et du citron.

Time

2 hours

Prep

1 h 30 min

Cook

30 min

Serves

@christophe_pulizzi

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Advance prep

Préparer la pâte à gavotte 24 heures à l'avance et la laisser reposer au réfrigérateur.