Le foie gras deux étoiles

Name: Le foie gras deux étoiles
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 lobe de foie gras à poêler; 3 jaunes d'œuf (siphon balsamique); 1 g agar-agar (siphon balsamique); 3 g sel (siphon balsamique); 100 g lait; 40 g beurre; 80 g bouillon de légumes; 45 g réduction balsamique; 100 g vinaigre de framboise; 40 g sucre (pickles); 1 oignon rouge (pickles); 1 kg oignons rouges (compotée); 150 ml vin rouge; 300 ml fond blanc; 100 ml crème de cassis; 10 g poivre de cassis; 1 lobe de foie gras (foie gras au sel); 50 ml crème de cassis (foie gras au sel); 3 g poivre de cassis (foie gras au sel)

Cédric Burtin, chef deux étoiles à Saint Rémy en Bourgogne, propose une recette de foie gras qui allie tradition et modernité. Ce plat raffiné met en avant la richesse du foie gras, sublimée par des accompagnements savoureux : siphon balsamique, pickles et compotée d'oignons rouges.

Time

55 min

Prep

30 min

Cook

25 min

Serves

@cedric_burtin

12 recipes shared

Imported

This recipe was imported from an external source.

Open Original Recipe

⏰

Advance prep

Mettre le foie gras en immersion dans le gros sel 24 heures à l'avance au frais.