La Lotte du Guilvinec du chef Julien Medard

Name: La Lotte du Guilvinec du chef Julien Medard
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 queue de lotte; 100 g gros sel; 10 g sucre; 10 baies roses; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive; 1 portion de zestes de citron; 100 ml lait; 50 g farine; 10 g beurre (panade); 1 œuf; 200 g chair de lotte; 50 ml crème liquide; 3 côtes de blette en pickles; 1 feuille de blette; 1 portion de pâte brisée salée; 1 cuillère à soupe de moutarde de soupe de poisson; 1 portion de cerfeuil; 1 portion de parure de lotte cuite; 1 portion de feuilles de blette restantes; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (chlorophylle); 20 g moutarde de Dijon Fallot; 20 g sauce; 10 g huile d'olive (moutarde); 25 ml eau minérale; 2 carottes; 2 échalotes; 1 tête d'ail; 1 vert de poireau; 1 portion de queue de cerfeuil; 1 feuille de laurier

Le chef Julien Médard met à l'honneur la lotte du Guilvinec cuisinée en plusieurs façons : queue cuite à basse température, maki de blette farci à la lotte, tartelette et sauce au fond brun. La blette accompagne le tout sous forme de pickles et de chlorophylle.

Time

2 h 15 min

Prep

45 min

Cook

1 h 30 min

Serves

@julien_medard

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Advance prep

Préparer la marinade la veille. Laisser reposer la farce du maki au moins 1 heure au frais.