Joues de lotte à l'estragon

La joue de lotte est l'un de ces morceaux précieux que les amateurs éclairés s'arrachent chez le poissonnier. Généreuse, ferme et d'une tendreté remarquable, elle offre toute la noblesse de la lotte. Associée à l'estragon, dont le parfum anisé et légèrement poivré sublime les poissons à chair blanche, cette recette a tout d'un plat de fête discret. Le poireau et la carotte apportent une note fondante et sucrée qui équilibre parfaitement la richesse de la crème, tandis que le vin blanc sec lie le tout avec une belle fraîcheur acidulée.