Homard « bleu » et artichaut

Name: Homard « bleu » et artichaut
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 homards bleus de 500-600 g; 4 fonds d'artichauts; 1 citron (pour l'eau citronnée); 1 fleur de sel, poivre du moulin; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la bergamote (ou zeste + huile douce); 1 trait de jus de citron; 1 sel fin, poivre blanc; 1 piment d'Espelette (optionnel); 200 ml fumet de crustacés; 100 ml crème (pour la glace au corail); 1 jaune d'œuf; 1 sel, piment doux; 1 oignon; 1 carotte; 1 tomate; 1 Cognac ou Noilly Prat; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 300 ml crème liquide (pour la bisque); 20 g beurre

Une variation élégante autour du homard bleu en trois textures : le corps juste cuit pour révéler sa finesse, les pinces servies crues en tartare à la bergamote, les têtes travaillées en bisque onctueuse et glace au corail. Le tout s'accorde à la douceur végétale de l'artichaut, pour une assiette iodée, florale et veloutée.

Gluten-Free

Time

1 h 45 min

Prep

1 hour

Cook

45 min

Serves

@martin_feragus

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