Haricots verts iodés

Name: Haricots verts iodés
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 50 g haricots verts extra fins; 500 g beurre doux; 200 g laitue verte au sel; 450 ml nage agrumes; 75 g échalote; 25 g citronnelle; 6 g ail; 1 cuillère à café de nori frais; 1 Citron vert; 1 oxalis rouge, vert, orange; 1 feuille d'huître; 3 salicornes; 1 obione; 3 bourraches cress; 1 pincée de feuille nori; 1 pincée d'huile d'olive; 100 ml vinaigre de citronnelle; 100 ml vinaigre de gingembre; 1 pincée de jus de la veille

Recette printanière du chef étoilé Aurélien Véquaud au restaurant La Passagère à Juan-les-Pins. Haricots verts extra fins blanchis dans une eau infusée à la laitue de mer, glacés au jus de la veille et dressés avec algues, herbes marines et un beurre de laitue au plancton. Une entrée végétalienne de haute volée alliant terre et mer.

Vegetarian Gluten-Free

Time

1 hour

Prep

40 min

Cook

20 min

Serves

@aurelien_vequaud

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Advance prep

Préparer le jus de glaçage la veille.