Fraisier glacé de Pierre Chauvet

Name: Fraisier glacé de Pierre Chauvet
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 60 g crème 35% (glace vanille); 35 g lait entier (glace vanille); 25 g sucre (glace vanille); 22 g jaune d'œuf (glace vanille); 1 1/2 gousse de vanille Tahitiensis; 30 g blancs d'œufs (biscuit cuillère); 60 g sucre (biscuit cuillère); 50 g farine (biscuit cuillère); 20 g jaune d'œuf (biscuit cuillère); 33 g blancs d'œufs (meringue italienne); 67 g sucre (meringue italienne); 20 g eau (sirop meringue italienne); 90 g purée de fraise Gariguette; 115 g crème montée; 25 g sirop à 30 degrés; 30 g glucose; 175 g nappage absolu; 25 g purée de fraise Gariguette (glaçage); 500 g inspiration fraise Valrhona; 50 g huile de pépin de raisin; 100 g noisettes hachées caramélisées

L'artisan chocolatier Pierre Chauvet propose une recette sucrée et printanière avec ce fraisier glacé. Il réalise d'abord une glace à la vanille disposée sur un biscuit cuillère très aérien, recouvert d'une mousse glacée à la fraise. Ce fraisier bénéficie d'un double glaçage, d'abord à la fraise, puis d'un second type magnum avec des éclats de noisettes caramélisées.

Time

1 h 45 min

Prep

1 hour

Cook

45 min

Serves

@pierre_chauvet

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Advance prep

Préparer la crème anglaise vanille la veille et la laisser mâturer une nuit au réfrigérateur avant de turbiner.