Fish and chips d'aile de raie, émulsion tartare

Name: Fish and chips d'aile de raie, émulsion tartare
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 500 g mayonnaise maison; 1 oignon; 2 gousses d'ail; 100 g cornichons; 80 ml vinaigre des cornichons; 1 sel fin et poivre du moulin; 500 g aile de raie; 150 g farine T55; 1 blanc d'œuf; 120 ml eau; 150 g chapelure Panko; 3 pincées de piment d'Espelette; 1 cuillère à café rase de levure chimique; 1 cuillère à café rase de sel fin; 1.5 L huile de friture; 4 cuillères à soupe de câpres

Une version revisitée du fish and chips à base d'aile de raie en pâte à tempura croustillante, accompagnée d'une émulsion légère de sauce tartare réalisée au siphon, sans morceaux mais avec toutes les saveurs caractéristiques.

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Time

30 min

Prep

15 min

Cook

15 min

Serves

@le_popoteur

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Advance prep

Préparer la sauce tartare la veille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le jour J, passer la sauce et la mettre au siphon 2 heures avant le service.