Filet de canard de Challans

Filet de canard cuit sous vide à basse température, puis rôti côté peau pour obtenir une texture fondante et croustillante. Le plat s'accompagne d'une gelée et d'une émulsion de petits pois, d'une crème de girolles et d'un ragoût de petits pois et girolles. La fraise, travaillée en coulis fermenté et en vinaigre pour la sauce, apporte une acidité maîtrisée qui équilibre la richesse du canard.