Chocolat Manjari et Verveine du Velay

Name: Chocolat Manjari et Verveine du Velay
Prep time: 240 min
Cook time: 30 min
Total time: 270 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 130 g sucre (pour crémeux caramel); 300 ml crème (pour crémeux caramel); 75 g jaunes d'œufs (pour crémeux caramel); 30 ml liqueur de verveine (pour crémeux); 460 g chocolat Manjari (pour crémeux caramel); 900 ml crème montée (pour crémeux caramel); 240 g beurre (pour biscuit madeleine cacao); 400 g sucre (pour biscuit madeleine cacao); 10 œufs (pour biscuit madeleine cacao); 12 g levure chimique; 400 g farine T45 (pour biscuit madeleine cacao); 60 g cacao (pour biscuit madeleine cacao); 100 g verveine (pour sirop d'imbibition); 100 g sucre (pour sirop d'imbibition); 500 ml eau (pour sirop d'imbibition); 600 ml lait (pour ganache); 255 ml crème (pour ganache); 170 g œufs entiers (pour ganache); 70 g sucre (pour ganache); 470 g chocolat Manjari (pour ganache intense); 1 L eau (pour gel de verveine); 200 g sucre (pour gel de verveine); 18 g agar-agar; 200 ml liqueur de verveine (pour gel); 50 ml liqueur de verveine (pour finition gel); 1 L lait (pour sauce chocolat); 400 g chocolat Manjari (pour sauce chocolat); 100 ml liqueur de verveine (pour sauce chocolat); 50 g miel de sapin; 600 g beurre (pour pâte cacao)

Un dessert gastronomique intense et élégant où l'acidité fruitée du Manjari rencontre la fraîcheur aromatique et herbacée de la verveine du Velay. Les textures s'enchaînent : crémeux caramel aérien, ganache profonde, gel vif, espuma léger et sorbet cacao puissant. La verveine agit comme un fil conducteur, apportant tension et longueur à la richesse du chocolat.

Time

4 h 30 min

Prep

4 hours

Cook

30 min

Serves

@rodolphe_regnauld

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Advance prep

Préparer la ganache intense Manjari la veille et laisser cristalliser 12 h au frigo.