Bûche de Noël exceptionnelle

Name: Bûche de Noël exceptionnelle
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 400 g poire (150g en purée et 250g en dés, environ 3 poires fermes type conférence); 1 gousse de vanille (pour l'insert poire); 10 ml jus de citron vert; 30 g beurre (pour l'insert poire); 4 g pectine NH mélangée à 5g de sucre vanillé; 100 g sucre (pour le biscuit madeleine); 2 œufs (pour le biscuit madeleine); 100 g farine T55; 2 g levure; 100 g beurre fondu froid (pour le biscuit madeleine); 1 CS de vanille liquide; 1 pincée de sel; 115 g chocolat blanc pâtissier; 12 g huile neutre; 70 g crêpes dentelle (type gavottes); 53 g sucre (45g + 8g, pour le crémeux caramel); 125 ml lait entier (pour le crémeux caramel); 1 jaune d'œuf (pour le crémeux caramel); 10 g maïzena; 1 feuille de gélatine 200 blooms 2g (pour le crémeux caramel); 75 g beurre salé; 2 feuilles de gélatine 200 blooms 4g (pour la mousse vanille); 30 g jaunes d'œufs (pour la mousse vanille); 30 g sucre (pour la mousse vanille); 100 ml lait entier (pour la mousse vanille); 15 ml crème liquide entière 30% M.G. (pour la mousse vanille); 3 gousses de vanille; 5 g vanille liquide; 300 ml crème liquide entière 30% M.G. bien froide (pour chantilly)

Finies les bûches trop classiques que l'on picore à peine en fin de repas. Cette année, place à une création qui change vraiment la donne : une bûche de Noël d'exception. Elle réunit une mousse soyeuse à la vanille de Tahiti, un crémeux caramel fondant, une compotée de poires délicatement parfumée à la vanille et un biscuit madeleine moelleux à souhait.

Time

1 hour

Prep

30 min

Cook

30 min

Serves

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Advance prep

À commencer 2 jours avant : préparer et congeler l'insert aux poires. La veille : faire le biscuit madeleine, le croustillant et le crémeux caramel, monter la bûche et congeler une nuit.