Betterave anguille et boeuf

Name: Betterave anguille et boeuf
Prep time: 50 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 kg oignons rouges; 100 g porto; 150 g jus de betterave rouge; 1 kg betterave rouge; 1 1,5 kg de gros sel; 100 ml eau; 50 g vinaigre; 250 g sucre; 200 g betteraves blanches; 100 g crème de Bresse; 33 g anguille fumée; 8 échalotes; 1 PM thym; 2 gousses d'ail; 100 ml vinaigre balsamique; 300 ml vin rouge; 1 L jus de bœuf réduit; 150 g anguille fumée en infusion; 200 g jus de betterave; 5 g huile de noisette; 75 g huile de pépin de raisin; 25 g huile d'olive; 1 jaune d'œuf confit; 1 PM sel

Le Chef Cédric Burtin propose cette recette très visuelle de betterave, anguille et boeuf. Les betteraves sont cuites en croûte de sel, des pickles de betterave blanche sont réalisés, et les oignons rouges sont compotés dans du jus de betterave. Un jus de boeuf et une crème de bresse à l'anguille fumée viennent compléter ce plat, magnifié par une vinaigrette au jus de betterave.

Time

2 h 20 min

Prep

50 min

Cook

1 h 30 min

Serves

@cedric_burtin

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Advance prep

Infuser la crème à l'anguille fumée 24h à froid au réfrigérateur avant utilisation.