Berlingot de tartare de veau

Name: Berlingot de tartare de veau
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 radis blue meat; 1.5 L eau minérale; 1 kg sucre en poudre; 500 ml vinaigre de riz fumé; 12 jaunes d'oeufs fumés; 1 sel fin; 1 curcuma en poudre; 4 jaunes d'oeufs; 300 ml huile de pépin de raisin; 25 ml huile de noix; 10 g moutarde dijon; 10 g vinaigre de riz; 100 g ponzu réduit à 15g; 200 g cerneaux de noix; 300 g eau; 200 g sucre; 100 g glucose; 500 g filet de veau; 1 ciboulette; 1 échalote; 1 poire; 300 g huile pépin de raisin; 100 g beurre clarifié; 50 g huile de noix; 50 g huile d'olive; 10 g moutarde; 50 g tosazu; 3 oeufs; 3 jaunes d'oeufs; 1 sel

Le Chef Charles Coulombeau propose une entrée fraîche autour du tartare de veau. Il taille finement la viande avant de l'assaisonner avec une émulsion au ponzu et des noix frites. La viande vient ensuite se glisser dans des feuilles de radis marinées. Le Chef réalise des jaunes d'oeufs confits et une sauce foyot au katsuobushi pour apporter à la fois du relief et de la gourmandise.

Gluten-Free Dairy-Free

Time

2 h 15 min

Prep

45 min

Cook

1 h 30 min

Serves

@charles_coulombeau

13 recipes shared

Imported

This recipe was imported from an external source.

Open Original Recipe