Asperges vertes, Colonnata et sabayon à l'orange

Name: Asperges vertes, Colonnata et sabayon à l'orange
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 10 asperges vertes calibre 16/22; 8 tranches fines de lard de Colonnata; 100 ml bouillon de volaille (pour les asperges); 100 ml huile d'olive; 100 ml vin blanc; 100 ml vinaigre blanc; 100 ml jus d'oranges sanguines (pour la réduction); 100 ml fond blanc de volaille; 25 g échalotes ciselées; 2 g poivre concassé; 120 g jaunes d'œuf; 35 g beurre fondu; 4 oranges sanguines

Le chef Nicolas Bottero du Mas Bottero réalise un trait d'union entre les premiers délices printaniers : asperges vertes recouvertes d'un voile de lard de Colonnata, accompagnées d'un délicieux sabayon à l'orange sanguine.

Time

50 min

Prep

30 min

Cook

20 min

Serves

@nicolas_bottero

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