Agrumes Tagète

Name: Agrumes Tagète
Prep time: 210 min
Cook time: 45 min
Total time: 255 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 100 g purée de calamondin (crémeux); 100 g purée de citron vert (crémeux); 50 g purée de bergamote (crémeux); 60 g sucre (crémeux); 80 g jaunes d'œuf; 2 g gélatine; 160 g chocolat blanc ivoire; 40 g beurre de cacao; 10 g beurre; 1 noisettes (praliné); 1 sucre (praliné); 1 eau (praliné); 300 g purée de calamondin (sorbet); 150 g purée de citron vert (sorbet); 100 g purée de bergamote (sorbet); 300 ml eau (sorbet); 110 g sucre (sorbet); 60 g dextrose; 25 g glucose atomisé; 3 g stabilisateur 2000; 100 g sucre (opaline); 100 g sucre glace; 20 g isomalt; 8 g poudre d'agrumes

Ce dessert met en valeur des notes fraîches et aromatiques autour du calamondin, du citron vert et de la bergamote. Il se compose d'un crémeux aux agrumes lié au chocolat blanc et au beurre de cacao pour une texture lisse et fondante, d'un sorbet agrumes vif et rafraîchissant, d'un praliné noisette apportant rondeur et gourmandise, et d'une tuile opaline aux agrumes fine et croustillante. Le dressage est finalisé par quelques pousses de tagète.

Vegetarian Gluten-Free

Time

4 h 15 min

Prep

3 h 30 min

Cook

45 min

Serves

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⏰

Advance prep

Préparer le crémeux aux agrumes la veille et laisser cristalliser 8 à 12h au réfrigérateur. Faire maturer la base du sorbet 4 à 12h avant de turbiner.