Truite arc-en-ciel de La Fajolle

Name: Truite arc-en-ciel de La Fajolle
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 65 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 kg truite arc-en-ciel entière; 250 g fleur de sel de montagne; 40 g bourgeons de sapin; 1 sarments de vigne; 5 feuilles d'oxalis; 300 g épinards frais; 1 huile de sapin; 8 jaunes d'œufs; 130 ml eau (pour le sabayon); 1 demi-jus de citron; 300 g beurre clarifié

Le chef Lionel Giraud de la maison Saint-Crescent, à Narbonne, propose ici une recette autour de la truite dont il prépare les filets en les plongeant dans de la fleur de sel des montagnes. Pour l'accompagner, le chef réalise un délicieux sabayon au beurre fumé par des sarments de vignes et une pulpe de sapin. La peau du poisson est réutilisée en étant soufflée.

Gluten-Free Accepts Accompaniments

Time

1 h 5 min

Prep

45 min

Cook

20 min

Serves

@lionel_giraud

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