Tartare de crevettes et crémeux de têtes

Name: Tartare de crevettes et crémeux de têtes
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 12 grosses crevettes de Méditerranée (dont 4 pour le carpaccio); 1 gousse d'ail; 1 zeste fin de combawa; 1 carcasse de homard coupée; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 tomate; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 100 ml vin blanc; 1 L eau; 200 ml bouillon de homard réduit; 50 ml lait; 50 ml crème liquide; 10 g gingembre frais; 1 noix de beurre très froid (pour stabiliser l'émulsion); 1 échalote; 50 ml cognac ou brandy; 100 ml crème liquide (pour le crémeux)

Le chef Adrien Soro propose une entrée fraîche et vivante avec des crevettes de Méditerranée à la fois cuites délicatement dans un bouillon de homard, en crémeux de têtes et crues en tartares. Le tout sublimé par l'intensité d'une émulsion combawa-gingembre.

Gluten-Free

Time

1 h 45 min

Prep

45 min

Cook

1 hour

Serves

@adrien_soro

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