Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets au miso

Name: Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets au miso
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 maquereaux très frais, levés en filets et désarêtés; 1 L eau; 10 g sel; 1 feuille de laurier; 1 petite échalote; 1 quelques grains de poivre blanc; 3 poireaux; 30 g beurre; 1 sel fin; 1 poivre blanc; 300 g betteraves cuites; 80 g sucre; 100 ml eau; 1 c. à soupe de jus de citron; 8 petits navets nouveaux; 20 g beurre; 1 c. à soupe de miso blanc; 1 c. à café de miel (facultatif); 1 arêtes et têtes de maquereau; 1 L eau froide; 1 petit morceau de gingembre; 1 c. à soupe de miso blanc (ou jaune)

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat printanier autour du maquereau. Ils pochent rapidement le poisson pour éviter une surcuisson, avant de réaliser un bouillon avec les têtes et les arêtes, auquel est ajouté un peu de miso. Ils accompagnent le poisson d'une fondue de poireaux et des navets printaniers glacés au miso. Un sorbet à la betterave vient également apporter de la fraicheur à ce plat.

Gluten-Free Dairy-Free

Time

1 h 45 min

Prep

45 min

Cook

1 hour

Serves

@emilieetthomasroussey

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Advance prep

Préparer le sorbet betterave à l'avance et le conserver au congélateur.