Lieu jaune, artichaut, kumquat, moelle de bœuf

Dans cette création raffinée, le chef Charles Coulombeau propose une interprétation contemporaine autour du lieu jaune, sublimé par un jeu d'équilibres entre douceur, amertume et puissance aromatique. La délicatesse du poisson, cuite à basse température, dialogue avec la rondeur de la purée d'artichaut et le caractère végétal des poivrades. Le kumquat, décliné en gel et en fines lamelles, apporte une fraîcheur acidulée, tandis que la moelle de bœuf, travaillée en croûte et en sauce, confère profondeur et longueur en bouche.