La Matriochka Nyonsaise olive et citron

Name: La Matriochka Nyonsaise olive et citron
Prep time: 120 min
Cook time: 15 min
Total time: 135 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 80 g affinade d'olive Nyons; 23 g nappage; 60 g jus de citron (crème); 60 g œuf entier; 60 g sucre (crème citron); 60 g beurre (crème citron); 2 g gélatine; 10 g eau (gélatine); 40 g crème montée (crème citron); 140 g crème citron (mousse); 30 g crème montée (mousse); 70 g agar-agar (gel herbe); 4 g jus de citron (gel herbe); 6 g sucre (gel herbe); 4 g coriandre fraîche; 4 g estragon frais; 4 g mélisse fraîche; 40 g eau (gel citron); 10 g sucre (gel citron); 30 g citron blanchi 3 fois; 1 g pectine; 55 g beurre (crumble); 55 g poudre d'amande; 55 g cassonade (crumble); 55 g farine T55; 66 g chocolat Elianza Ivoire; 44 g beurre de cacao; 16 g feuillantine; 180 g huile d'olive

Une création du Chef Pâtissier Cédric Perret du Clair de la Plume à Grignan. Cette recette allie la fraîcheur du citron à la subtilité des herbes et à la richesse du chocolat ivoire, le tout dans une harmonie de textures et de saveurs provençales. Un cœur olive nyonsaise enrobé de crème citron et de croustillant, dressé avec gel d'herbes, crumble et huile d'olive.

Vegetarian Gluten-Free

Time

2 h 15 min

Prep

2 hours

Cook

15 min

Serves

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Advance prep

Le cœur olive doit être surgelé avant d'être inséré dans la crème citron. Prévoir un temps de surgélation d'au moins 1 heure.