L'esclade de moules

Name: L'esclade de moules
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 500 g farine T00; 21 g levure; 10 g sel; 70 g huile Baussy; 215 ml eau; 5 g charbon végétal; 200 g beurre; 60 g pignons de pin; 8 g huile citron; 3 g sel; 3 g zeste de caviar citron; 1 portion de Moules de la maison Giol (par personne); 1 échalotes (selon besoin); 1 aiguilles de pins (selon besoin); 1 vin blanc (selon besoin); 1 huile d'olive (selon besoin); 80 g jaunes d'œuf; 20 g moutarde; 100 ml vinaigre de sapin; 240 g huile de pins; 15 g jus de moules; 10 g gel de citron brûlé; 1 huile d'olive citron (selon besoin); 1 poivre de sapin (selon besoin); 1 fleur de sel (selon besoin)

Le chef Aurélien Véquaud de l'hôtel des Belles Rives à Juan les Pins revisite ce plat typique du sud ouest dans une entrée de haute volée. On retrouve le fumé des épines de pain dans les coquillages, fumés aux épines, mais aussi dans un beurre au pignon ainsi que dans une mayonnaise au sapin. L'originalité du plat réside aussi dans ce pain noir soufflé du plus bel effet.

Time

1 h 30 min

Prep

45 min

Cook

45 min

Serves

@aurelien_vequaud

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