Gnocchis de pieds d'agneau glacé, dentelle d'encre de seiche

Le Chef Xavier Mathieu revisite une recette traditionnelle provençale avec ces gnocchis de pieds d'agneau. La farce à base de pied d'agneau est fumée après avoir fait confire la viande, puis utilisée pour garnir les gnocchis. Un jus crustacés agneau (bisque, jus de maquereau, jus d'agneau) accompagne le tout, terminé par une dentelle à l'encre de seiche pour un bel effet visuel.