Fraises, anis, pastis et fenouil

Name: Fraises, anis, pastis et fenouil
Prep time: 120 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 100 g blancs d'œufs; 100 g sucre; 100 g sucre glace tamisé; 100 g crème pâtissière; 100 g chantilly vanille; 180 g purée de fraise; 24 g sucre (compotée); 9 g maïzena; 5 ml eau (compotée); 60 g brunoise de fraises; 200 g sucre (sirop badiane); 400 ml eau (sirop badiane); 2 étoiles de badiane; 60 ml pastis (sirop); 260 ml jus de fenouil; 1 g agar-agar (gelée fenouil); 2 g glycérine; 2 g badiane en poudre; 10 ml pastis (gelée fenouil); 21 g sucre (parfait glacé); 50 g jaunes d'œufs; 60 g sucre (pâte à bombe); 30 ml eau (pâte à bombe); 12 g masse gélatine; 225 g crème montée infusée à froid une nuit avec 15 g d'aneth hachée; 5 g aneth hachée (finition); 80 g purée de fraises fraîches (jus); 60 ml jus de fenouil (jus); 40 ml pastis (jus); 75 ml pastis (gel)

Un dessert de la chef pâtissière Fleur Féragus associant meringue française, diplomate, compotée de fraise, parfait glacé à l'aneth et gelée de fenouil-pastis. Une création gastronomique raffinée aux contrastes de textures et aux arômes anisés.

Gluten-Free

Time

2 h 30 min

Prep

2 hours

Cook

30 min

Serves

@fleur_feragus

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⏰

Advance prep

Infuser la crème à froid une nuit avec 15 g d'aneth hachée avant de monter le parfait glacé.