Fraise, rhubarbe et coco d'Arnaud Viel

Name: Fraise, rhubarbe et coco d'Arnaud Viel
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 300 g chocolat blanc; 650 ml crème liquide; 4 feuilles de gélatine; 1 noix de coco râpée; 700 g rhubarbe; 50 g sucre (insert rhubarbe); 16 ml jus de citron; 5 g pectine; 200 g chocolat ivoire; 200 g beurre de cacao; 1 colorant alimentaire rouge; 300 g fraises (confit); 30 ml jus de citron; 102 g sucre (confit fraise); 1 gousse de vanille; 6 g pectine (confit fraise); 200 g fraises (coulis); 50 g sucre glace (coulis fraise); 200 ml coco liquide; 50 g sucre glace (coulis coco); 1 fécule de pomme de terre; 1 gousse de vanille grattée; 150 ml eau (sorbet); 50 g sucre (sorbet); 2 g stab 2000; 20 ml jus de citron (sorbet); 500 ml lait de coco; 200 ml crème (siphon); 75 g sucre (siphon); 180 g jaunes d'œufs

Le Chef Arnaud Viel propose un dessert printanier autour de la fraise et de la rhubarbe, sublimé par la noix de coco. La rhubarbe se cache malicieusement dans la mousse au chocolat coco avant de réapparaître sous la forme d'un sorbet. La coco, en mousse, en coulis et en siphon, fait le trait d'union avec la fraise, sous forme d'un gourmand confit et d'un rafraîchissant coulis.

Time

1 h 45 min

Prep

1 hour

Cook

45 min

Serves

@arnaud_viel

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Advance prep

Préparer les inserts de rhubarbe et les mousses la veille et les laisser prendre au congélateur.