Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Name: Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté
Prep time: 45 min
Cook time: 80 min
Total time: 125 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 kg filet d'esturgeon (portionné en pavés de 120 g); 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce de qualité; 1 pincée de sel fin; 1 portion d'arêtes d'esturgeon; 1 échalote ciselée; 100 ml vin blanc sec; 100 ml crème épaisse ou liquide; 100 g beurre froid en dés; 1 cuillère à soupe d'huile neutre; 1 pincée de sel et poivre de Madagascar; 300 g chair d'esturgeon cuite (croquettes); 100 g purée de pomme de terre ferme; 1 jaune d'œuf; 1 portion de ciboulette ou estragon haché; 1 portion de farine, œufs, chapelure au persil (pour paner); 1 bulbe de fenouil tranché finement (fermenté); 1 litre d'eau non chlorée; 20 g sel non iodé (2% du poids de l'eau); 1 bulbe de fenouil émincé (pickles); 100 ml vinaigre blanc ou de cidre; 100 ml eau (pickles); 50 g sucre; 1 cuillère à café de sel; 1 portion de graines de moutarde, coriandre, poivre, zeste de citron

Le chef Julien Médard propose un esturgeon de Sologne confit sous vide à 58°C accompagné de croquettes de poisson, d'un jus d'arêtes torréfiées façon beurre blanc, et de fenouil en deux façons : fermenté et en pickles.

Time

2 h 5 min

Prep

45 min

Cook

1 h 20 min

Serves

@julien_medard

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Advance prep

Préparer le fenouil fermenté 7 à 10 jours à l'avance. Préparer les pickles de fenouil au moins 24 heures à l'avance.