Dentelle de chou-rave et butternut, noisette et truffe

Name: Dentelle de chou-rave et butternut, noisette et truffe
Prep time: 150 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 chou-rave; 1 ½ butternut; 4 noisettes fraîches; 1 pm fleur et vene cress; 50 g truffe uncinatum; 20 graines de courge torréfiées; 1 pm huile de truffe; 1 pm huile de noisette; 100 g poudre de noisette; 40 g sucre glace; 50 g glucose atomisé; 50 g sucre; 40 g farine; 40 g expresso; 320 g blancs d'œuf (sponge cake); 5 g sel; 80 g sucre (sponge cake); 250 g noisettes torréfiées (praliné); 1 pm fleur de sel; 100 g chou-rave (raviole); 1 pm truffe hachée; 20 g citron confit; 1 pm crème de noisette; 200 g noisettes torréfiées (crème); 100 ml lait; 1 radis blue meat; 100 ml vinaigre de riz; 100 ml eau; 20 g sucre (pickles)

Une assiette végétale gastronomique jouant sur la finesse et la superposition des textures. Les lamelles de chou-rave et de butternut, montées en dentelle, offrent fraîcheur et douceur légèrement sucrée. La truffe de Bourgogne apporte profondeur et sous-bois, soutenue par une crème intense de noisette et un praliné salin. Le sponge cake noisette, aérien et légèrement torréfié au chalumeau, ajoute volume et contraste.

Vegetarian Gluten-Free

Time

3 hours

Prep

2 h 30 min

Cook

30 min

Serves

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