Crevette cuite au sel

Name: Crevette cuite au sel
Prep time: 90 min
Cook time: 15 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 3 jaunes d'oeufs (pour jaune acidulé); 50 g vinaigre de Xérès; 10 g poutargue râpée (pour jaune acidulé); 1 gousse d'ail (pour jaune acidulé); 500 g sel (pour marinade); 500 g sucre (pour marinade); 1 citron jaune et vert (pour marinade); 1 orange (pour marinade); 1 pincée de graines de fenouil; 1 portion de parures de poutargue; 1 filet d'huile d'olive (pour les crevettes); 1 jaune d'oeuf (pour mayonnaise); 1 filet d'huile d'olive (pour mayonnaise); 1 c. à c de moutarde; 1 portion de poutargue râpée (pour mayonnaise); 1 zeste de citron vert; 1 gousse d'ail râpée (pour mayonnaise); 4 oeufs durs (pour mimosa); 1 portion de poutargue râpée (pour mimosa); 1 botte de ciboulette hachée; 4 jaunes d'oeufs (pour sabayon); 1 portion de poutargue râpée (pour sabayon); 1 portion d'ail haché (pour sabayon); 1 portion de bisque réduite; 1 filet d'huile d'olive (pour sabayon)

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée. Elle est nappée d'une mayonnaise à la poutargue, recouverte d'un mimosa d'oeufs et accompagnée d'un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.

Gluten-Free

Time

1 h 45 min

Prep

1 h 30 min

Cook

15 min

Serves

@christophe_pulizzi

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⏰

Advance prep

Mariner les crevettes 2 heures au réfrigérateur dans le mélange sel, sucre, agrumes et poutargue.