Couronne aux pommes de Julien Alvarez

Name: Couronne aux pommes de Julien Alvarez
Prep time: 180 min
Cook time: 45 min
Total time: 225 min
Yield: 3 servings
Ingredients: 244 g farine; 21 g sucre semoule; 4 g sucre inverti (du miel); 4 g sel fin; 68 ml lait; 14 g levure fraiche; 60 g œuf entier; 22 g jaune d'œuf; 22 g beurre doux; 156 g beurre de tourage; 36 g poudre de noisettes; 10 g pâte d'amandes; 27 g beurre doux; 27 g sucre glace; 4 g fécule; 20 g œuf entier; 15 g graines de sarrasin; 23 g crème fraiche épaisse; 250 g Reine des Reinettes (pommes); 50 g beurre clarifié; 1 QS de sucre roux; 1 QS de jus de citron jaune; 11 g sarrasin; 1 1/2 gousse de vanille; 52 ml crème à 35% de MG; 60 g sucre cristal; 15 g sirop de glucose; 12 g beurre doux; 1 QS de fleur de sel; 100 g sucre cristal (opaline)

Pour l'épiphanie, une recette de galette des rois de Julien Alvarez. Un vrai dessert de pâtissier composé d'une pâte à brioche feuilletée, de pommes au four, d'une frangipane au sarrasin et de caramel au beurre salé. C'est beaucoup de boulot mais un succès garanti !

Time

3 h 45 min

Prep

3 hours

Cook

45 min

Serves

@le_tablier_gourmet

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Advance prep

Préparer la brioche feuilletée la veille en réalisant plusieurs tours de feuilletage avec des temps de repos au réfrigérateur.