Coulis de chou-fleur, écume et gel de sésame, sarrasin et foie gras

Name: Coulis de chou-fleur, écume et gel de sésame, sarrasin et foie gras
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 700 g chou-fleur cuit; 30 g anchois; 40 g crème liquide; 1 sel, poivre; 290 g bouillon dashi; 10 g huile de sésame (écume); 10 g pâte de sésame noir (écume); 2 g sel; 3 g sucre; 3 g agar-agar; 50 g sauce soja; 50 g eau; 15 g huile de sésame (gel); 15 g pâte de sésame noir (gel); 20 g vinaigre balsamique blanc; 1 sarrasin cuit (10 minutes, puis rafraîchi); 1 huile de sésame pour le sarrasin; 1 vinaigre de dattes; 1 poudre de curry noir; 1 herbes aromatiques; 1 tranches fines de foie gras

Création raffinée signée Romain Barthe, chef de l'Auberge de Clochemerle à Vaux-en-Beaujolais. Une symphonie de saveurs et de textures alliant coulis de chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin assaisonné et tranches fines de foie gras.

Time

50 min

Prep

30 min

Cook

20 min

Serves

@romain_barthe

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