Charlotte chocolat café

Name: Charlotte chocolat café
Prep time: 60 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 20 g beurre (tuile gavotte); 20 g sucre glace (tuile gavotte); 20 g farine (tuile gavotte); 20 g blancs d'œufs (tuile gavotte); 3 g cacao poudre (tuile gavotte); 100 g poudre d'amandes (biscuit); 100 g sucre semoule (biscuit); 40 g jaunes d'œufs (biscuit); 90 g œufs entiers (biscuit); 180 g blancs d'œufs (biscuit); 60 g sucre (biscuit); 80 g farine de riz (biscuit); 190 g purée de mangue; 190 g purée de passion; 60 g sucre (confit mangue passion); 8 g pectine NH; 75 g brunoise de mangue fraîche; 1 fruit de la passion frais; 150 g crème 35% (mousse café - 1); 20 g café; 20 g glucose; 25 g masse gélatine; 210 g chocolat lait 42%; 300 g crème 35% froide (mousse café - 2); 200 g chocolat noir 64% tempéré; 200 g chocolat lait 42% tempéré; 20 g beurre (croustillant café); 20 g cassonade; 20 g farine (croustillant café); 20 g poudre d'amandes (croustillant café)

Le Chef Cédric Burtin propose la recette d'une magnifique charlotte au chocolat et au café. Il réalise des tuiles gavottes pour le décor, ainsi qu'un biscuit recouvert d'une onctueuse mousse au café au sein de laquelle se cache un insert aux fruits de la passion et mangue. Une recette élaborée qui en vaut la peine.

Time

1 h 40 min

Prep

1 hour

Cook

40 min

Serves

@cedric_burtin

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⏰

Advance prep

Préparer la mousse café au moins 4h à l'avance et la réserver au frigo avant de la monter au batteur.