Caviar sur île flottante

Name: Caviar sur île flottante
Prep time: 150 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 3 blancs d'œuf frais; 1 g xantane; 1 pm sel; 80 g caviar (Kristal); 1 queue de bœuf; 100 g carottes; 500 g oignons (pour consommé); 50 g échalotes; 1 branche de céleri; 1 L fond blanc de volaille; 500 g consommé de bœuf; 5 feuilles de gélatine; 1 tête d'ail noir; 200 g oignons (pour crème); 100 ml huile d'olive; 400 ml crème (pour crème d'oignon); 1 pm jus de citron; 1 PDT Samba; 1 pm beurre clarifié; 1 pm feuille d'or; 1 jaune d'œuf; 50 g sucre (pour confit jaune); 50 g sel (pour confit jaune); 75 g blanc de volaille (pour clarification); 40 g blanc d'œuf (pour clarification); 50 g carottes (pour clarification); 1 branche de céleri (pour clarification); 1 tomate; 1 pm poivre; 5 g raifort

Île flottante salée aux blancs d'œufs légers, garnie d'une crème d'oignon douce et onctueuse, déposée sur une gelée de consommé de bœuf clarifié à l'ail noir. Le dôme est surmonté de caviar Kristal et de lamelles de jaune d'œuf confit, soulignés par le croustillant de pommes paille. Une crème de raifort versée au dernier moment apporte fraîcheur et relief.

Time

3 hours

Prep

2 h 30 min

Cook

30 min

Serves

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⏰

Advance prep

Confire le jaune d'œuf 3 jours dans le sel et le sucre. Préparer le consommé de bœuf 12h à 86°C la veille.